Johannes Mutschlechner und Martinigansl

Der Weidegansbauer Johannes Mutschlechner aus dem Südburgenland will die Gans als burgenländisches Synonym für Gastlichkeit, naturnahe Haltung und regionale Spitzenqualität positionieren. Es gibt Martinigansl und Roascht.

Zutaten:

Für die Martinigans:

• 1 Gans, küchenfertig, ca. 4-5 kg
• 50 dag Toastbrot, entrindet
• 2 Äpfel
• 1 Zwiebel
• 1 TL Majoran
• 2 Karotten
• 2 EL Honig
• 2 EL Butter
• 125 ml Schlagobers
• 2 Eier
• Muskatwürze
• 250 ml Orangensaft
• Küchengarn oder Holzspieße, zum Verschließen

Für den Roascht:

• 4 Semmelknödel, kalt
• ½ Häuptel Salat, grün
• 1 L Rindsuppe
• Etwas Zimt
• Marinade

Zubereitung:

Die Gans innen und außen mit kaltem Leitungswasser abbrausen und anschließend trocken reiben, danach mit Salz und Pfeffer würzen. Zur Vorbereitung der Fülle das Toastbrot in kleine Würfel schneiden. Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch fein würfelig schneiden. Die Karotten, sowie die Zwiebel schälen und beides klein schneiden.

In einer Bratpfanne Butter zergehen lassen und Zwiebel, Karotten und Äpfel darin kurz anschwitzen. Mit einem Esslöffel Honig und Majoran würzen. Die Gemüsemasse unter die Brotwürfel vermengen und mit den Eiern und dem Obers mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Die Gans mit der Brotmasse füllen und mit Küchengarn oder Holzspießen verschließen. Gans in eine Bratpfanne setzen, etwa zwei Zentimeter hoch Leitungswasser zugießen und circa eine Stunde bei 170°C im vorgeheizten Rohr auf der Brustseite brutzeln. Danach die Gans wenden und weitere drei Stunden braten, zwischendurch immer mehrmals mit Bratensaft begießen.

Zehn Minuten vor Ende der Bratzeit einen Esslöffel Honig mit Orangensaft mischen und die Gans damit einpinseln. Hitze auf 220°C erhöhen und die Gans noch so lange übergrillen, bis eine schöne braune Kruste entsteht.

Für den Roascht die kalten Semmelknödeln feinblättrig schneiden und auf Teller anrichten. Den zerkleinerten Salat darüber geben und mit etwas Marinade, nach Geschmack, übergießen. Anschließend die Oberfläche mit Zimt bestreuen und mit heißer Rindsuppe aufgießen, kräftig durchrühren und servieren.