Karl Zwiauer & Kalbsschnitzel

Karl Zwiauer, zum ORF-Schwerpunkt „Bewusst gesund – Fit fürs Leben“. Der Oberarzt und Leiter der Kinderklinik St. Pölten widmet sich auch bei der Österreichischen Gesellschaft für Kinder und Jugendheilkunde dem Thema Ernährung. Wir kochen: Kalbsschnitzel mit Zitronenbutter.

Zutaten:

• 675 g Kalbfleisch aus der Keule
• 125 ml Geflügelfond
• 60 ml Zitronensaft
• 45 g Butter
• 2 EL Petersilie, geschnitten
• Mehl, zum Bestäuben
• Olivenöl

Zubereitung:

Den Backofen auf 200°C vorheizen und eine große ofenfeste Servierplatte zum Anwärmen hineinstellen. Ausreichend Mehl, um die Schnitzel darin zu wenden, auf die Arbeitsplatte geben. Die Schnitzel flachklopfen, bis sie nur noch etwa ½ cm dick sind und alle auf etwa die gleiche Größe zurechtschneiden. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. In einer großen Pfanne 2 bis 3 EL Öl auf mittelgroßer Flamme erhitzen. Die Schnitzel in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln. Jeweils 6-8 kleine Schnitzel zugleich in die Pfanne legen und so schnell wie möglich braten – nicht länger als 2 Minuten von jeder Seite.

Aus der Pfanne nehmen und sofort auf die Servierplatte in den Ofen legen. Fortfahren, bis alle Schnitzel gebraten sind. Nach Abschluss des Backens das Öl aus der Pfanne gießen, die Hitze verstärken und den Bratensatz mit Geflügelfond ablöschen. Zum Kochen bringen und dabei mit einem Holzlöffel den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Den Zitronensaft zugießen, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer zufügen und eine weitere Minute kochen lassen. Abseits der Hitze die Butter in kleinen Flocken mit einem Rührbesen einschwenken. Die feingeschnittene Petersilie einrühren. Die Kalbsschnitzel mit der Sauce überziehen und sofort servieren.