Gernot Paul und Steinbutt auf Zwiebelpüree

Gernot Paul ist der ärztliche Leiter des Dialysezentrums Frauenkirchen und zieht ein Jahr nach der Eröffnung Bilanz. Seine private Leidenschaft ist das Motorrad. Wir kochen: Steinbuttfilet auf Zwiebelpüree.

Zutaten:

• 40 dag Steinbuttfilet
• Zitronensaft
• Koriander, gemahlen
• 16 dag Zwiebeln
• 1 dag Zucker
• 1 dag Honig
• 2 EL Schlagobers
• 2 EL Portwein, weiß
• 2 EL Weißwein
• 4 EL Portwein, rot
• 4 EL Rotwein
• 4 EL Fischfond
• 2 TL Butter
• 2 Lorbeerblätter
• Mehl, zum Binden

Zubereitung:

Den Steinbutt portionieren (je 10 dag), mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und gemahlenem Koriander würzen und in einer Pfanne braten. Für das Zwiebelpüree die Zwiebeln klein schneiden, in Butter anschwitzen und mit weißem Portwein und Weißwein ablöschen. Zucker, Lorbeer, Honig und Schlagobers hinzufügen, einreduzieren und pürieren.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Soße roten Portwein mit Rotwein und Fischfond stark einreduzieren und eventuell mit Stärkemehl binden. Das Zwiebelpüree auf Teller portionieren, den Steinbutt darauf platzieren und mit der Rotweinsoße übergießen. Als Beilage eignen sich Erdäpfel und Spargel.

Podcast zum Nachhören

Gernot Paul und Steinbutt auf Zwiebelpüree