Andreas Duscher und Wildschweinragout

Andreas Duscher. Der Wildbiologe und Geschäftsführer des burgenländischen Jagdverbands setzt sich für mehr Verständnis und Akzeptanz gegenüber der Jagd ein. Wir kochen: Wildschweinragout mit Hagebuttensoße.

Zutaten:

• 80 dag Wildschweinschulter
• Öl
• Mehl, zum Stauben
• 1 EL Tomatenmark
• Suppe oder Fond
• Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• Rosmarin
• 4 Wacholderbeeren
• 12 dag Wurzelgemüse
• 2 Schalotten oder Zwiebeln
• 1/8 l Rotwein
• 3 EL Hagebuttenmarmelade

Zubereitung:

Wildschweinschulter in czrka drei Zentimeter große Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Öl in einem Topf erhitzen Fleisch von allen Seiten braun braten, mit etwas Mehl stauben, Tomatenmark einrühren und durchbraten. Mit Wasser, Suppe oder Fond bedecken und mit einigen Pfefferkörnern, dem Lorbeerblatt, etwas Rosmarin und den Wacholderbeeren würzen.

Wurzelgemüse schälen und in Streifen schneiden, auch die Schalotten oder Zwiebeln schälen. Nach 50 Minuten das Wurzelgemüse und die Schalotten oder Zwiebeln untermengen. 80 Minuten garen lassen. Danach Soße abgießen und aufkochen. Rotwein, Mehl und Hagebuttenmarmelade verrühren, danach mit dem Schneebesen unter die Soße mengen und fünf Minuten kochen lassen. Die fertige Soße über die Wurzeln und das Ragout gießen, nochmals aufkochen und abschmecken. Als Beilage gibt es Serviettenknödel, Kroketten oder Mandelbällchen.