Taube mit Sellerie im Salzteig

Die heimische Spitzenküche hat das Taubenfleisch wiederentdeckt. Unser heutiges „Kostprobe“-Rezept trägt diesem Trend Rechnung: Taube mit Sellerie im Salzteig und Grießknödeln.

Zutaten:

• 2 Tauben
• 2 Karotten
• Halber Sellerie
• 1 Zwiebel
• 1 L Hühnerfond
• 1 EL Tomatenmark
• Rotwein
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

Die Taube zerlegen. Die Keulen salzen und pfeffern, beidseitig in einem Topf scharf anbraten und heraus nehmen. Klein geschnittene Karotten, Zwiebel und Sellerie anbraten. Zirka 20 bis 30 Minuten schmoren lassen, Tomatenmark beigeben, mit Rotwein ablöschen und anschließend passieren. Mit Hühnerfond auffüllen, die Taubenkeulen beigeben und bei mittlerer Hitze weich schmoren.

Die geschmorten Tauben auskühlen lassen und das Fleisch von den Knochen und Sehnen entfernen und mit der passierten Soße zu einem Ragout verkochen. Die Taubenbrüste ebenfalls salzen und pfeffern, links und rechts scharf anbraten und sofort wieder heraus nehmen. Anschließend auf einen Teller legen und zirka zehn Minuten bei 100 ° C im Ofen rosa garen (Ofen vorgeheizt).

Zutaten Sellerie im Salzteig:

• 1 mittelgroße Sellerie
• 1 kg Salz
• 1 kg Mehl
• 0,4 l Wasser
• 4 Eier

Zubereitung:

Für den Salzteig alle Zutaten verkneten und zirka eine Stunde rasten lassen. Den Salzteig dünn ausrollen und die Sellerie darin einpacken und bei 180 ° C ca. 40 Minuten backen.

Zutaten Selleriecreme:

• 1 Sellerie
• Salz
• Zucker
• Zitronensaft
• Braune Butter
• Sahne

Zubereitung:

Die Sellerie in etwas Obers weich schmoren, mit den restlichen Zutaten abschmecken und zu einer feinen Creme mixen.

Zubereitung Grießknödel

• ½ l Milch
• 12 dag Butter
• 22 dag Grieß
• 4 Eier

Zubereitung:

Milch und Butter aufkochen, den Grieß beigeben und abbrennen. Die Eier in die abgekühlte Masse einrühren. Die kalte Masse zu Knödeln formen und in diese in gesalzenem Wasser kochen.