Pochierter Zander mit Spargel

Die Spargelzeit beginnt wieder. Haubenkoch Alain Weissgerber kombiniert das „Gemüse der Könige“ mit Fisch vom See. Sein Rezept: Pochierter Zander mit gebratenem Seewinkler Spargel und Gemüsevinaigrette.

Zutaten Zander:

• 1 Zanderfilet, ohne Haut (ca. 350-400 g)
• ½ l Rapsöl
• 2 Zweige Thymian
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Knoblauchzehen
• Pfefferkörner
• Piment
• Wacholder
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Zander:

Das Öl mit den Kräutern und Gewürzen auf 60 Grad erhitzen und den Fisch beigeben und zirka zehn Minuten darin glasig garen.

Zutaten Spargel:

• 16 Stück weißer Spargel, geschält
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• Prise Zucker
• 2 El Olivenöl
• 12 dag Butter
• 4 dünne Scheiben Zitrone
• 4 Zweige Estragon
• 1 Karotte und 1 gelbe Rübe in Brunoise geschnitten

Zubereitung Spargel:

Spargel schälen und in einem Schuss Olivenöl rundherum goldbraun braten. Spargel in eine doppelte Alufolie legen, alle weiteren Zutaten hinzufügen und einschlagen. Bei 180 ° C zirka 15 bis 20 Minuten im Rohr schmoren.

Zutaten Gemüsevinaigrette:

• 1 Karotte, als Brunoise geschnitten
• 1 gelbe Rübe, als Brunoise geschnitten
• 2 Stangen Sellerie, als Brunoise geschnitten
• ¼ Sellerieknolle, als Brunoise geschnitten
• 2 El Olivenöl
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• 1 Schuss Sherry Essig
• 1 El Gemüsefond
• 2 Messerspitzen feingehackten Estragon

Zubereitung Gemüsevinaigrette:

Alle Gemüsesorten kurz blanchieren. Restliche Zutaten zu einer Vinaigrette verarbeiten und mit dem Gemüse vermengen. Spargel aus der Folie entpacken, auf einem Teller geben und mit der Gemüsevinaigrette napieren. Zander darauf anrichten.