Geschmortes Kitz mit buntem Mangold
Zutaten Kitz:
- 1 Stk Oberkeule 80 dag-120 dag
- 5 Stk Schalotten
- 1 Stk Knoblauchzehe
- 2 EL Senf
- 2 Zweige Thymian
- ½ Liter Geflügelfond
- 200 g Butter
- 6 Stk Wacholderbeeren
- 3 Stk Lorbeerblätter
- 6 Stk Pfefferkörner
Zubereitung:
Die Kitzoberkeule salzen und pfeffern und beidseitig mit Knoblauchöl einstreichen. In der Pfanne auf beiden Seiten goldgelb anbraten. In ein hohes Blech legen und mit Senf einstreichen. Knoblauch und Schalotten mit den Gewürzen in der zuvor benutzen Pfanne anrösten. Über das Kitz geben. Mit Alufolie bedecken und bei 160 Grad zirka 1,5 Stunden braten.
Sendungshinweis
„Radio Burgenland am Wochenende“, 3.4.2015
Erst nach einer halben Stunde mit Butter und Geflügelfond aufgießen und alle 20 Minuten übergießen. Den Schmorsud stark einreduzieren lassen und als Soße reichen. Im Kupferblech anrichten und mit dem gebratenen Knoblauch, Schalotten und Lorbeerzweig garnieren.
Zutaten Knoblauch konfiert:
- 8 Stk Knoblauchzehen
- Milch
- Traubenkernöl
- Pfefferkörner
- Lorbeerblätter
- Wachholder
Zubereitung:
Knoblauchzehen mit der Schale in Milch dreimal blanchieren. Anschließend bedeckt mit Öl und Gewürzen weich garen. In dem Gewürzölsud auskühlen lassen.
Zutaten Mangold:
- 2 Stk Mangold
- 2 Stk Schalotten, fein würfelig geschnitten
- 1 Knoblauchzehe, fein würfelig geschnitten
- 3 dag Butter
- Salz
- Muskatnuss
Zubereitung:
Mangold putzen und sorgfältig waschen. Mangold in Butter, mit Schalotten und Knoblauch anschwitzen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Zutaten Pommes Grenailles:
- 30 Stk kleine Erdäpfel
- 25 dag Rapsöl
- 25 dag Butter
- 4 Knoblauchzehen, ungeschält
- Rosmarin
- Thymian
- Salz
- 4 Stk Wacholder
- 4 Stk Pfefferkörner
Erdäpfel sorgfältig waschen und mit den restlichen Zutaten zirka 30 Minuten bei 90 Grad weich garen. Feine Mangoldblätter kurz mitgaren. Geschmortes Kitz mit dem konfierten Knoblauch und den Mangoldblättern garnieren, im Ganzen servieren und bei Tisch zerteilen. Beilage separat dazu reichen.