Spargelsulz und süße Grießnockerl

Der Spargel ist da! Rechtzeitig zu den Osterfeiertagen gibt es die begehrten Stangen aus dem Seewinkel. Und das nützen wir für unsere Vorspeise zum Ostermenü: Spargelsulz. Und als Nachspeise gibt es gebackene Vanille-Grießnockerl.

Nach den Fasttagen freuen wir uns auf Osterschinken, Osterstriezel und Schokohasen - und auf das Feiern mit Familie und Freunden. Dieses Mal servieren wir in unserer „Kostprobe“ Teil zwei unseres Ostermenüs, nämlich Vorspeise und Nachspeise. Die Hauptspeise gabs vergangenes Mal - mehr dazu in Milchlammstelze fürs Ostermenü.

Gesulzter Spargel als Vorspeise

Die Vorspeise ist ein Rezept von Haubenkoch Fritz Tösch aus Neusiedl am See. Er serviert Gesulzten Seewinkler Spargel mit pannonischer Safranvinaigrette und Graurindschinken.

Zutaten

• 6 Stk weißer Spargel, bissfest gekocht
• 10 Stk grüner Spargel, bissfest gekocht
• 0,75 l Gemüsefond
• 12 Bl Gelatine
• 1 Messerspitze Safran
• 4 dag rote Paprikawürfel
• 4 dag gelbe Paprikawürfel
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Balsamicoessig
• Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie
• 16 dag Schinken vom pannonischen Steppenrind
• 8 dag Wiesenkräutersalat

Zubereitung

Spargel bissfest kochen, abwechselnd in eine Kastenform schlichten, erweichte Blattgelatine in warmem Gemüsefond auflösen und über den Spargel gießen. Zirka drei Stunden gut durchkühlen, bis die Spargelsulz schnittfest ist.

Den Safran in einem Esslöffel heißen Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten zu einer Vinaigrette verrühren.

Den Schinken dünn aufschneiden und den Teller damit auslegen, - Spargelterrine in der Mitte platzieren, mit dem Wiesenkräutersalat garnieren und mit der Vinaigrette den Salat, sowie die Spargelsulz beträufeln.

Gebackene Grießnockerl

Abgerundet wird das frühlingshafte Menü mit Spargel und Lamm mit einer köstlich-süßen Nachspeise. Fritz Tösch empfiehlt Gebackene Vanille-Grießnockerl auf Minzerdbeeren.

Zutaten

• 600 ml Milch
• 21 dag Grieß
• 4 Eier
• 2 EL Akazienhonig
• 2 cl Weinbrand
• Mehl, Ei, geriebene Haselnüsse
• 1 Vanilleschote
• 4 dag Kristallzucker
• 100 ml Breerenauslese Zweigelt
• 40 dag Erdbeeren halbiert
• 1 Bund Minze in Streifen geschnitten

Zubereitung

Milch aufkochen, Grieß und Honig zugeben und dick einkochen, Vanillemark unterrühren, auskühlen lassen. Weinbrand mit den vier Eidottern verrühren und unter die Grießmasse mischen, vier Eiklar ausschlagen und unter die Grießmasse heben.

Die Masse in eine gefettete Kastenform füllen und bei ca. 120° C zirka 35 Minuten backen. Im überkühlten Zustand Nockerl ausstechen, diese in Mehl, Ei und Haselnüssen wälzen und anschließend in Butterschmalz herausbacken.

Den Zucker karamellisieren, die Erdbeeren dazugeben und mit der Beerenauslese ablöschen. Kurz durchkochen, Minze dazugeben und mit den Nockerln anrichten.