Eingelegtes Gemüse und Graurind-Tartar

Im Gemüsegarten Österreichs, im Seewinkel, herrscht Hochsaison. Die Zeit der Sommerfrüchte ist da. Im „Küchengeheimnis“ geht es daher um eingelegtes Gemüse. Wir servieren Paprika & Co. mit Tartar vom Graurind.

Am Ortsrand von Wallern - in einer mehr als zweitausend Quadratmeter großen klimatisierten Halle - ist jede Menge Platz für jede Menge Gemüse. Und ganz im Gegensatz zum Lärm der Maschinen liegt ein herrlich frischer Duft in der Luft. Es riecht nach frischem Gemüse. Mehr als hundert Gemüsebauern liefern täglich frisch an. In der Sonnengemüse Vertriebsgesellschaft wird sortiert und verpackt.

Fritz Tösch, Patron des Haubenrestaurants „Am Nyikospark“ in Neusiedl am See, empfiehlt als leichtes Sommergericht ein Tartar vom Graurind mit eingelegtem Seewinkler Gemüse. Für Vegetarier kann man das Gemüse mit Schafkäse servieren.

Tartar vom Graurind

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

• 200 g Rinderfilet, gehackt oder grob faschiert
• je 20 g Essiggurkerl, Zwiebel, gehackte Kapern, Senf, Paradeiserextrakt, Sauerrahm
• Salz, Pfeffer, Tabasco, Paprikapulver, Petersilie, Cognac

Zubereitung:

Zutaten nach Geschmack verrühren - das Fleisch vorsichtig mit einer Gabel unterrühren.

Anrichten: Je ein Viertel der Masse in einen Ring mit vier Zentimetern Durchmesser pressen, mit eingelegtem Gemüse und knusprigem Gebäck anrichten.

Eingelegtes Seewinkler Gemüse

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

• 120 g Zucchini in Scheiben geschnitten
• 240 g bunte Paprika gewürfelt
• 120 g Schalotten im Ganzen
• 120 g Kirschparadeiser
• 4 Stk. Knoblauchzehen
• 1 Stk. Ingwerwurzel
• 50 g Kristallzucker
• 125 ml Weißweinessig
• 500 ml Olivenöl
• 100 ml Honig
• Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderkörner, Thymian, Rosmarin, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Zucker karamellisieren, Schalotten zugeben und kurz durchschwenken, mit Essig ablöschen und mit Öl auffüllen. Zirka fünf Minuten ziehen lassen und Gewürze zugeben. Restliches Gemüse beigeben, einmal aufkochen lassen. Paradeiser zugeben und mit Honig, frischen Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken. Heiß in Gläser füllen, zumachen, umdrehen.

Gekühlt und dunkel aufbewahrt ist das eingelegte Gemüse zirka drei Monate haltbar. Das Gemüse ist vielseitig kombinierbar - es passt zum Beispiel zu gebratenem oder gegrilltem Fisch, Fleisch, Wildschinken, Schafkäse und Tatar.