Heilmittel Sauerkraut

Früher war Sauerkraut die wichtigste Vitamin-C-Quelle im Frühjahr. Aber auch heute ist es sinnvoll, im Frühjahr öfter Sauerkraut zu essen, da es in der Fastenzeit sowohl den Darm als auch das ganze Gewebe „durchputzen“ hilft, meint Gesundheitsexpertin Miriam Wiegele.

In der Antike galt sowohl frisches als auch gesäuertes Kraut eher als Heil- denn als Nahrungsmittel. Aus dem antiken Rom stammen schriftliche Überlieferungen, wo man über das Einlegen von Kraut in Ölkrügen berichtete. Die Römer brachten diese Technik des Einsäuerns über die Alpen und die Mönche der neu gegründeten Klöster nahmen sich der Sauerkrautzubereitung an, um Kraut aus ihren Klostergärten unter anderem für die Fastenzeit haltbar zu machen. Damit wurde Sauerkraut im deutschsprachigen Raum so beliebt, dass die Deutschen als „Krauts“ bezeichnet wurden.

Sauerkraut für Seefahrer

Mit Sauerkraut schützte Christopher Kolumbus seine Mannschaften vor Skorbut, auch wenn man zu dieser Zeit noch nichts von Vitamin C wusste, sondern auf Grund von Erfahrungen handelte. Captain James Cook soll auf seiner dreijährigen Weltumsegelung 60 Fässer Sauerkraut mitgeführt und damit seine Seeleute gesund erhalten haben. Die Seefahrer führten aber auch durch Pökeln haltbar gemachtes Fleisch mit sich und aus dieser Zeit stammt die Gewohnheit, Sauerkraut mit Speck oder Würsten zu kochen.

Sauerkraut in der Volksmedizin

Schon Hippokrates wies darauf hin, dass Sauerkraut abführend wirken kann. In der Volksmedizin wurde das Sauerkraut immer zur „Darmreinigung“ verwendet und als Mittel gegen Verstopfung. Pfarrer Kneipp brachte diese Erkenntnis auf den Punkt: „Sauerkraut ist ein richtiger Besen für Magen und Darm, nimmt die schlechten Säfte und Gase fort, stärkt die Nerven und fördert die Blutbildung.“ Dass diese Wirkung auf die Fermentation durch Milchsäurebakterien zurückzuführen ist, erkannte der Bakteriologe Louis Pasteur, der das Sauerkraut als „das gesündeste Gemüse der Welt“ bezeichnete.

„Arzt des kleinen Mannes“

Kraut oder Kohl ist nicht nur in Form von Sauerkraut gesund. Ob roh oder in irgendeiner Form verkocht, ist er „der Arzt des kleinen Mannes“. So ein „Kohlkopf“ hat es in sich: Kalium für das Herz, Kalzium für die Knochen, Eisen für das Blut. Dazu B-Vitamine für die Nerven, vor allem auch Folsäure - wichtig für werdende Mütter -, reichlich Vitamin C und vor allem sekundäre Pflanzenstoffe.

Dazu zählen Glucosinolate wie die Indole, die den Östrogen-Stoffwechsel und da vor allem die Produktion von „gutem“, krebsfeindlichem Östrogen anregen. Überhaupt gelten Glucosinolate wie die Isothyocianate als wichtige vorbeugende Stoffe gegen die Bildung von Magen-, Lungen- und Leberkrebs. Polypen, die zu Dickdarmkrebs entarten können, werden entschärft. Voraussetzung: mindestens viermal die Woche einige Löffel Kraut.

Einsäuern, gesunde Konservierung

Die milchsaure Vergärung, auch Fermentation genannt, ist ein Prozess, bei dem Lebensmittel durch die Aktivität von bestimmten Mikroorganismen in ihrer Nährstoffzusammensetzung verändert werden. Dabei wird als Endprodukt des Kohlehydratabbaus Milchsäure gebildet. Im Verlauf der Fermentation verändert das ursprüngliche Lebensmittel sowohl seinen Geruch und Geschmack als auch den ernährungsphysiologischen Wert. Die konservierende Wirkung basiert auf dem Abbau der leicht verfügbaren Kohlehydrate.

Durch die Milchsäuregärung werden im Kraut wichtige Inhaltsstoffe leichter verfügbar - wie zum Beispiel Eisen. Die Eisen-Aufnahmerate aus Sauerkraut ist vergleichbar mit der aus Fleisch. Im allgemeinen verwertet der Organismus das Eisen aus pflanzlichen Nahrungsmitteln nicht so gut wie aus tierischen. Der durch die Fermentation entstehende niedrige pH-Wert hilft, das Vitamin C zu erhalten. Blähend wirkende Substanzen werden dagegen im Rahmen der Gärung reduziert, wodurch Sauerkraut bekömmlicher wird.

Milchsäure für die Gesundheit

Milchsäure ist in vielfacher Hinsicht positiv für die Gesundheit. Sie ist durch ihre positive Wirkung auf die Darmflora immunstärkend und hat zudem antibakterielle Wirkung, beispielsweise auf krankmachende Bakterien, was bei einer Typhusepidemie 1952/53 in Stuttgart bestätigt wurde. Die Milchsäure im Sauerkraut regeneriert die Darmflora und reguliert die Verdauung.

Zur Verbesserung der Verdauung und gegen Verstopfung sollte man Sauerkraut allerdings roh genießen. Milchsäure hilft, unerwünschte Stoffwechselprodukte auszuscheiden, auch Harnsäure, was Rheuma- und Gichtkranken gut tut. Eine Kur mit Sauerkrautsaft unterstützt Heilungsprozesse bei Schleimhautentzündungen des Magens und Zwölffingerdarmgeschwüren und entlastet die Leber und Bauchspeicheldrüse. Außerdem hilft Sauerkraut älteren Menschen, die wenig Magensäure haben.

Sauerkraut gegen Krebs

Dank der Glucosinolate des Krauts, aber auch der Milchsäure steht Sauerkraut an der Spitze von 33 Lebensmitteln, die vom Nationalen Krebsinstitut der USA als beste tumorvorbeugende Nahrung ermittelt werden konnte. Laut Ernährungswissenschaftlern reicht es, vier- bis fünfmal pro Woche einige Esslöffel Sauerkraut zu essen, um dem Körper eine ausreichende Menge an Wirkstoffen zuzuführen, die helfen können, Tumorerkrankungen vorzubeugen.

Achtung: Sauerkraut enthält Histamine, daher sollten Menschen mit Histaminunverträglichkeit besser kein Sauerkraut essen.

Küchentipps:

• Sauerkraut nicht waschen, dabei gehen die Vitamine und Mineralstoffe verloren. Auch Kochen in viel Wasser reduziert die Wirkstoffe.

• Am gesündesten ist Sauerkraut roh als Salat, zum Beispiel mit Apfelstücken und Olivenöl abgemacht.

• Wenn möglich, sollte man Sauerkraut von Biobauern und selbst hergestellt kaufen.

• Kaufen Sie kein chemisch konserviertes Sauerkraut, besser ist solches, das durch Pasteurisieren haltbar gemacht wurde.

• Wenn gekocht, sollte Sauerkraut in Öl angedünstet werden und mit etwas Wasser aufgegossen höchstens 20 Minuten fertig garen lassen.

• Wer einen empfindlichen Magen hat, sollte Sauerkraut nicht gemeinsam mit Geräuchertem oder Fleisch zubereiten, sonder es getrennt zubereiten und dann gemeinsam servieren.

• Bei Sodbrennen hilft es, Sauerkraut gemeinsam mit reichlich Erdäpfel zu essen, damit die Säure des Sauerkrautes gebunden wird. Generell harmoniert aber die Milchsäure im Sauerkraut mit der Säureproduktion im Magen.

Sauerkraut richtig zubereiten

Sauerkraut darf nie in Wasser gekocht werden. In Öl oder ab und zu Schmalz Zwiebel anrösten, dann das Sauerkraut dazu geben, salzen, mit Kümmel, Lorbeerblättern, Pimentkörnern, Pfefferkörnern und Wacholderbeeren würzen, mit ganz wenig Wasser aufgießen und im eigenen Saft dünsten. Natürlich kann man durch Zugabe von Sekt am Schluss ein „Champagner“-Sauerkraut daraus machen.

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