Erntezeit für Kostbarkeit

Safran, auch „rotes Gold“ genannt, wird hauptsächlich im Iran angebaut. Doch auch im Burgenland gibt es Safran, obwohl er hierzulande noch eine echte Rarität ist. Dominik Berger ist Safranbauer in St. Andrä am Zicksee. Für ihn ist jetzt Erntezeit.

Auf einem 300 Quadratmeter großen Feld baut Berger Safran an, 6.000 bis 8.000 Stück wachsen hier heran. Im Oktober ist Erntezeit. Zuerst werde zu Beginn des Monats beobachtet, wann die ersten Sprossen herausschauen. Dann dauere es noch maximal zwei Wochen, bis die ersten Blüten zu sehen seien, erklärt der Landwirt.

Händische Ernte

Ab diesem Zeitpunkt wird geerntet, jeden Tag werden die Blüten abgenommen. Das passiert händisch, denn bei der Safran-Ernte muss man große Vorsicht walten lassen, damit die roten Fäden im Inneren der Blüte nicht beschädigt werden. „Bei der Ernte muss die ganze Blüte abgenommen werden, damit die Blüte nicht abreißt, sonst fallen die Fäden heraus, landen auf dem Boden und sind unbrauchbar“, so Berger.

Große Vorsicht bei Bearbeitung

Nach der Ernte müssen die Fäden herausgezupft und getrocknet werden. Mit viel Sorgfalt wird dann jeder Faden einzeln aus der Blüte gezupft. Wichtig ist, dass die Fäden danach zwei bis drei Tage trocknen. Dabei darf keine Wärme zugeführt werden, weil dadurch die ätherischen Öle verloren gehen. Diese sind dafür verantwortlich, dass der Safran seinen typischen Geschmack bekommt.

Ein Gramm um 15 Euro

Vertrieben werden die ganzen Safranfäden, nicht das Pulver. Dominik Berger verkauft seine Safranfäden an private Abnehmer und an die Gastronomie. Ein Gramm Safran kostet ungefähr 15 Euro. Zwei bis drei Gramm Safran bedeuten für Berger etwa 2,5 Stunden Arbeit. Unter anderem auch deshalb gilt Safran als das teuerste Gewürz der Welt.