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Küchen-Geheimnis |
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Frisch & heimisch: Saibling aus Pöttsching
Hochwertiges Eiweiß, Mineralstoffe, Vitamine und vor allem die wichtigen ungesättigten Fettsäuren - das bietet frischer Saibling aus Pöttsching. Wie man ihn am besten zubereitet, weiß Haubenkoch Gerald Reisinger.
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Saibling statt Scholle
Dass Fisch gesund ist, ist ja nichts Neues - aber es sollte nicht immer die tiefgekühlte, panierte Scholle sein. Wie wäre es mit einem frischen, heimischen Fisch - zum Beispiel mit Saibling aus Pöttsching? Gerald Reisinger schwört auf den Fisch aus seinem Heimatort.
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Ausgezeichnet und frisch
"Einfach, weil er geschmacklich ausgezeichnet ist, weil er ganz frisch ist. Wenn Sie den Pöttschinger Saibling einmal probiert haben, werden Sie feststellen, dass es in der ganzen Gegend keinen besseren Fisch gibt, außer vielleicht die Fische aus dem Neusiedler See", so Gerald Reisinger. |
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Im kalten Wasser
Mit den Fischen vom See lässt sich der Pöttschinger Saibling eigentlich gar nicht vergleichen. Als typischer Kaltwasserfisch liebt der Bachsaibling nur das richtig kühle Nass.
Kühles Nass
Beim Lieferanten von Gerald Reisinger, dem Pöttschinger Fischzüchter Rudolf Preissegger, wächst er in frischem Quellwasser heran, im Sommer hat das Wasser 13 Grad, im Winter acht Grad. Im Alter von zwei bis drei Jahren - mit einem Gewicht von 30 bis 70 Deka - kommt der feine Fisch auf den Teller.
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Roh gebeizt oder in Kräuterfarce
"Als kalte Vorspeise verwenden wir den Saibling entweder mariniert oder roh gebeizt so wie man es vom Räucherlachs kennt, übrigens machen wir das auch mit der Lachsforelle aus Pöttsching. Im Sommer machen wir gerne Nockerl zu einer klaren Fischsuppe oder eine gebundene Fischsuppe mit Saibling, dann als Zwischengericht Saibling mit einem feinen Nudelragout oder mit Risotto oder Graupen, oder natürlich als Hauptspeise. So hat man eine große Möglichkeit, diesen hervorragend schmeckenden Fisch verarbeiten zu können", so der Haubenkoch. |
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Ganzjahresfisch
Der in Pöttsching gezüchtete Bachsaibling ist ein Ganzjahresfisch. Im Winter serviert ihn der Reisinger umhüllt von einer Kräuterfarce, im Rohr gebacken oder souffliert. Jetzt im Sommer hat die leichte Variante Saison - da werden die sorgfältig entgräteten Filets klassisch gebraten.
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Einfache Zubereitung
"Es ist ganz einfach: Das Öl in der Pfanne nicht zu heiß werden lassen, den frischen Fisch auf der Hautseite einschneiden und in Mehl tauchen, das überschüssige Mehl abstreifen und in die Pfanne legen" so der Küchenchef. |
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Blitzschnell
In dieser Variante gehört der Saibling zur blitzschnellen Küche. In zwei bis drei Minuten sind die Filets fertig.
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Auf den Punkt
"Sobald man eine Veränderung des Fischfleisches feststellt, raus aus der Pfanne, auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Während der Zeit, wo Sie die Beilage anrichten, zieht der Fisch durch und sie haben einen perfekt auf den Punkt gegarten Saibling", so Reisinger. |
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Auch für Hobbyköche
Nicht nur Hauben-, sondern auch Hobbyköche können diesen Fisch direkt beim Züchter kaufen, nach Wunsch schon filetiert und entgrätet.
Wer ihn im Ganzen nimmt, kann die sogenannten Karkassen, die Abschnitte - dazu gehören die Gräten und der Kopf - zu Fischfond verarbeiten.
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Gesund und lebensnotwendig
"Fisch ist ein sehr gesundes Essen. Wenn Sie sie an die verschiedenen, wertvollen Eiweißstoffe denken, deswegen ist es auch nicht sinvoll, Fische über zu kochen oder zu pochieren, sondern auf den Punkt garen. Dann enthalten sie auch die für unseren Körper lebensnotwendigen Stoffe", so der Kochprofi. |
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Liebe zu den Produkten
Übertrick gebe es keine, so der Kochprofi, aber auf eines dürfe man nicht vergessen: Auf die Liebe zu den Produkten und auf die Liebe zum Kochen.
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