Bunt und gesund: Karfiol

Buntes Gemüse bringt Farbe in den Alltag. Ein vegetarisches Rezept aus der Profiküche von Mario Bachhofer zeigt Karfiol von einer anderen Seite. Das Blütengemüse gibt es auch in violett. Die Zubereitungsmöglichkeiten sind vielfältig.

Karfiol gehört, wie Brokkoli oder Romanesco, zur Familie der Kohlgewächse. Die ursprüngliche Heimat ist das Mittelmeergebiet, mittlerweile wird Karfiol weltweit angebaut. Von Mai bis Oktober ist er aus heimischem Freilandanbau erhältlich, zur Zeit wird hauptsächlich Importware aus Italien angeboten.

Bekömmlich und leicht verdaulich

Karfiol ist aufgrund seiner zarten Zellstruktur gut für Menschen mit Magen- oder Verdauungsproblemen geeignet. Auch auf den Cholesterinspiegel und den Blutdruck wirkt sich Karfiolgenuss positiv aus. Deshalb steht das Blütengemüse, meist in Form einer leichten Suppe oder als Rohkost, oft in Krankenhäusern, Seniorenheimen oder Kuranstalten auf dem Speiseplan.

Schonkost mit Geschmack

Ein Klassiker der Hausmannskost ist in Butter gebratener Karfiol mit Semmelbröseln. Doch Karfiol kann mehr, meint der Küchenchef der Seewinkeltherme in Frauenkirchen, Mario Bachhofer. Der gebürtige Rohrbacher verrät eines seiner aktuellen Rezepte aus der fleischlosen Küche. Der Karfiol wird dafür im Ofen geschmort und behält so seinen Biss. Den leicht nussigen Geschmack des gesunden Gemüses unterstreicht der Kochprofi mit dem Einsatz von Nussöl.

Geschmorter Karfiol mit Lauch-Karottengemüse und Vanille-Mandelsoße

• 1 Kopf violetter oder weißer Karfiol
• Thymian, Rosmarin
• Salz, Pfeffer
• Nussöl

Karfiol im Ganzen mit Nussöl, Salz, Pfeffer und den Kräutern würzen, auf ein Backblech setzen und im vorgeheizten Ofen bei 170 bis 180 ° C je nach Größe 10 bis 12 Minuten schmoren. Anschließend in etwas größere Rosen teilen. Die Stiele für die Soße aufheben.

Gemüsebett als Unterlage

• ½ Lauch
• 4 Karotten, geschält
• Nussöl oder Olivenöl
• Weißer Balsamico
• Salz, Pfeffer

Lauch und Karotten in feine Streifen schneiden und im Öl kurz anbraten. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Etwas andere Vanillesoße

• 1 Kartoffel, mehlig (für die Bindung)
• 1 Zwiebel, weiß
• etwas Nussöl
• 1 Schuss Weißwein
• Stiele vom geschmorten Karfiol
• 2 Esslöffel geröstete Mandelsplitter
• Mark einer halben Vanilleschote bzw. Vanillezucker
• 40 g Butter
• 4 cl Schlagobers
• Saft einer halben Zitrone

In Würfel geschnittene Kartoffel, Zwiebel und die Karfiolstiele in Öl glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit etwas Wasser aufgießen. Weichkochen, mit dem Pürierstab mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Schlagobers und kalter Butter verfeinern. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und dem Vanillemark abschmecken.

Tipp: Die ausgekratzte Vanilleschote in Kristallzucker einlegen (der Zucker nimmt den Geschmack der Vanille an) und zum Backen oder für sonstige Zwecke aufheben.

Garnieren wie ein Profi

Küchenchef Mario Bachhofer setzt den geschmorten Karfiol auf das Karotten-Lauchgemüse, umgießt das Gemüse mit der Soße und garniert das Ganze mit gerösteten Mandelsplittern und frittierten Lauchstreifen.