Regional und saisonal: Sauer macht gesund

Regional und saisonal ist der große Trend bei Lebensmitteln in den vergangenen Jahren. Jetzt im Winter hat neben Lagergemüse auch das das eingelegte oder fermentierte Gemüse seine Hochzeit. DER Klassiker hierzulande: Sauerkraut!

Sauerkraut gibt es jetzt in vielen Supermärkten. Besonders schmackhaft und gesund ist hausgemachtes Sauerkraut, wie man es in Bauernläden finden kann. Eine empfehlenswerte Bezugsadresse ist der Shop der landwirtschaftlichen Fachschule in Eisenstadt. Dort gibt es neben Wein, Schnäpsen, Säften, Lagerobst und Gemüse auch Sauerkraut.

Mild nach altem Rezept

Obstbaumeister Martin Novak hat im vergangenen Herbst mit dem vierten Jahrgang der Schüler 400 Kilogramm Sauerkraut hergestellt. „Wir haben vor 6, 7 Jahren damit begonnen, da hatten wir einmal eine besonders gute Krauternte. Und weil das so gut angekommen ist, machen wir es jedes Jahr mit einer alten Spitzkrautsorte, die sich besonders gut für Sauerkraut eignet.“

Die Rezeptur hat Martin Novak in alten Kochbüchern entdeckt und über die Jahre verfeinert. Heuer sind die Sauerkrautvorräte allerdings, aufgrund der großen Nachfrage, schon fast ausverkauft. Der Müllendorfer selbst isst Sauerkraut übrigens am liebsten roh oder als Beilage zu Bratwürsteln.

Vergessen und wieder entdeckt

Früher gab es kaum eine Bauernfamilie ohne Sauerkrautvorräte für den Winter. Heutzutage ist, auch über den Boom der asiatischen Küche, das Fermentieren wieder modern geworden. Fermentiertes Gemüse, egal ob Kohl, Rüben oder eben Kraut, schmeckt gut und ist vor allem sehr gesund. Die Seminar- und Biobäuerin Ida Traupmann aus Sumetendorf hat die großen, hölzernen Sauerkrautbottiche und die Arbeit vom Hacheln bis hin zum Schichten, Treten und Einsalzen noch gut in Erinnerung. „Wir haben alle mitgeholfen. Pro Kilo Kraut nimmt man 2 bis 5 dag Salz, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und wir haben auch gehachelte Quitten dazugegeben.“

Harmonie aus Säure und Frucht

Roh entfaltet Sauerkraut seine gesundheitsfördernde Wirkung optimal. Die enthaltenen Vitamine (vor allem Vitamin C) und Milchsäurebakterien stärken das Immunsystem und helfen, die Verdauung in Schwung zu halten. Ida Traupmann isst gerne Sauerkrautsalat mit Kernöl, Walnüsse und Apfelstücke passen auch sehr gut dazu. Wer Äpfel aufgrund der Säure nicht verträgt, kann zu Birnen greifen. Das ergibt, in einer cremigen Suppe, die perfekte Harmonie.

Sauerkrautsuppe mit Birnen

• 500 g Sauerkraut
• 2-3 Schalotten
• 1 Zehe Knoblauch
• 3 Birnen
• 1 l Gemüsebrühe
• 1/2 l Birnensaft
• Salz, Pfeffer
• etwas Honig zum Abschmecken
• etwas Frischkäse oder Schlagobers zum Verfeinern

Schalotten und Knoblauch hacken und in Butter oder Pflanzenöl anschwitzen. 2 Birnen schälen, entkernen und in Würfel schneiden, in den Topf geben. Das Sauerkraut dazugeben (wenn es mild ist, muss es nicht gewaschen werden, eventuell ein wenig kleinschneiden). Kurz anrösten, mit etwas Birnensaft ablöschen. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und zugedeckt auf kleiner Flamme weichkochen. Die groben Pfefferkörner, Wacholderbeeren oder Lorbeerblatt entfernen. Mit dem Pürierstab fein zu einer cremigen Suppe aufmixen, nach Bedarf noch mit Saft oder Brühe verdünnen. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Auf Wunsch mit Schlagobers oder ein paar Teelöffeln Frischkäse verfeinern.

Als Einlage die dritte Birne (ungeschält) in Würfel schneiden und in Butter und Honig karamellisieren. Dazu passt Vollkornbrot, belegt mit gerösteten Speckwürfeln oder in Schalotten gebratenen Schwammerln, das mit Bergkäse im Ofen überbacken wird.