Rudi Obauer und Milchlammkeule

Der österreichische Haubenkoch Rudi Obauer erklärt in seinem neuen Kochbuch, wie man die Küche wieder zu einem Ort der Freue und Gemeinschaft macht. Er serviert Rosa geschmorte Milchlammkeule.

Zutaten:

• 1 Milchlammkeule, ausgelöst, ca. 1 kg
• 1 Handvoll Schalotten, geschält
• 2 Topinamburknollen, mittelgroß
• Rosmarin
• Salbei
• Minze
• Olivenöl
• Küchengarn
• Weißwein
• Balsamessig
• Maizena
• 2 EL Butter

Zubereitung:

Die Milchlammkeule ausbreiten und dort, wo der Knochen lag, etwas grob geschnittenen Rosmarin, Salbei und Minze auf das Fleisch geben. Die Keule mit Küchengarn wieder zu ihrer ursprünglichen Form zusammenbinden. Reichlich Olivenöl in einen passenden gusseisernen Bratentopf geben, erhitzen, gestoßenen Pfeffer und Salz einstreuen und die Lammkeule zugeben und ein paar Mal darin wenden. Eine Handvoll geschälte Schalotten mit Topinamburknollen beigeben und fingerhoch mit Wasser und Weißwein zu gleichen Teilen angießen.

Den offenen Topf in das auf 190 Grad vorgeheizte Backrohr schieben und den Braten ab und zu mit der Flüssigkeit übergießen. Nach circa 45 Minuten die Kerntemperatur der Keule mit einem Bratenthermometer überprüfen, sie sollte 55 Grad betragen. Die Keule, die Topinamburen und die Schalotten aus dem Topf nehmen und warm stellen. Ein wenig Balsamessig in den Bratensaft eingießen und mit etwas Maizena und wenig kaltem Wasser die Sauce binden.

Zum Schluss noch ein bis zwei Esslöffel kalte Butter einrühren. Das Garn vom Fleisch nehmen und die Milchlammkeule zusammen mit den Schalotten und den Topinamburen wieder in die Sauce geben und den Topf zugedeckt für kurze Zeit an den warmen Herdrand oder ins offene, auskühlende Backrohr stellen.