Knospen für Feinschmecker

Der Herbst ist da, mit all seinen Gaben: Kürbisse, Erdäpfel und was sonst noch an Gemüse über den Sommer gewachsen ist - Artischocken zum Beispiel. Die Pflanzen gedeihen auch bei uns im Burgenland. Bis zu den ersten Nachtfrösten im Oktober kann geerntet werden.

Artischocken stammen ursprünglich aus dem vorderen Orient. Das Blütengemüse wurde schon im Altertum im Mittelmeerraum angebaut. Besonders beliebt sind Artischocken vor allem in Italien und Frankreich, die französische Küche kennt eine Fülle von Rezepten.

Nur gekocht genießen

Das zart bittere, nussig herbe Aroma ist im wahrsten Sinne des Wortes Geschmackssache. Roh sollte die Pflanze nicht verzehrt werden, grundsätzlich ist nur rund ein Drittel der Pflanze genießbar: der Blütenboden, die sogenannten Artischockenherzen und das Fruchtfleisch am Rande der Blütenblätter.

Bitterstoffe für die Verdauung

Das Blütengemüse ist kalorienarm und vitaminreich. Es bringt den Stoffwechsel in Schwung und gilt als cholesterinsenkend. Artischocken enthalten den Bitterstoff Cynarin, der wohltuend auf die Magenschleimhaut und die Leber wirkt. Artischockensaft wird deshalb als Heilmittel eingesetzt. Der Artischockenlikör Cynar hingegen sollte aufgrund des Alkoholgehalts nur in Maßen genossen werden.

Artischocken wachsen auch im Burgenland und im Marchfeld in Niederösterreich. Seit drei Jahren baut der Pöttschinger Biobauer die Speisedisteln versuchsweise an. Auf einem etwa tausend Quadratmeter großen Feld wachsen Pflanzen, die im Glashaus vorgezogen werden und Mitte Mai ins Freiland kommen. Geerntet wird dann ab Mitte August bis in den Oktober hinein.

„Bei der Ernte muss man darauf achten, wie dick der Blütenboden ist. Man isst eigentlich die Knospen. Die geöffneten Blüten werden getrocknet und als Deko verwendet. Sie schauen schön aus, so tiefviolett.“ Auch für diese Blüten hat der Biobauer seine Abnehmer. Die Knospen für die Küche werden auf Vorbestellung für Stammkundschaft geerntet. Sie verderben nämlich schnell.

Je frischer, desto besser

Bei Familie Tomschitz kommen die Artischocken gleich nach der Ernte ins Kühlhaus. Ilse Tomschitz empfiehlt: „Ich lege sie nach dem Entfernen der Stiele und der unteren Blätter gleich in Zitronensaft ein, damit sie nicht braun werden. Dann werden sie in Salzwasser mit einem Schuss Weißwein gekocht.“

So zubereitete Artischocken werden Blatt für Blatt gegessen und zwar mit Hilfe der Zähne förmlich ausgesaugt. Dips und Soßen wie eine Hollandaise oder Vinaigrette passen gut dazu. Artischocken eignen sich auch zum Braten oder Grillen, kleine Knospen lassen sich auch im Ganzen gut im Ofen zubereiten. llse Tomschitz sorgt auch für den Winter vor und legt die Artischocken als Antipasti in Gläsern ein. So hält sich das heikle Blütengemüse - solange der Vorrat reicht.