Essen wie im Urlaub: Elsässer Flammkuchen

Reisen erweitern den Horizont. Im Urlaub lassen sich viele Menschen auch auf neue kulinarische Erfahrungen ein. Recht vertraut ist uns die Küche im Elsass, wo man die Verschmelzung zwei Kulturen erleben kann. Die deftige deutsche trifft auf die raffiniertere französische Küche.

Flammkuchen ist der bekannteste kulinarische Klassiker aus dem Elsass. Die „Tarte flambée“ wird scherzhaft auch als elsässische Pizza bezeichnet. Neben dem Originalrezept mit Sauerrahm, Speck und Zwiebeln gibt es eine Vielzahl von Variationen. Grundlage ist immer ein hauchdünner Brotteig. Es ist ein typisch bäuerliches Gericht, das einen ausgesprochen nützlichen Hintergrund hat.

Einer der besten Köche des Burgenlands ist der gebürtiger Elsässer. Alain Weissgerber erklärt, wie der Flammkuchen zu seinem Namen kommt: „Der Name kommt wirklich von den Flammen. Früher ist Flammkuchen ausschließlich in einem Holzofen gebacken worden. Eigentlich hatte das den Sinn, zu schauen, ob der Ofen schon heiß genug ist, um Brot zu backen. Der Flammkuchen braucht ja nur ein paar Minuten, hat es länger gedauert, hat man noch Holz nachgelegt.“

Original aus dem Holzofen

Ein Holzofen mit Feuerstelle, in dem Brot gebacken aber auch Steaks und Fische im Ganzen gebraten oder Gemüse und Obst geschmort werden, steht seit einigen Jahren mitten im renommierten Restaurant Taubenkobel in Schützen am Gebirge. Hier zeigt der Sternekoch, wie der Original Elsässer Flammkuchen aus einer Handvoll Zutaten gemacht wird. Der Teig besteht aus Mehl, Wasser, einer Prise Salz und etwas Öl. Wichtig ist, dass er nach dem Durchkneten kurz rasten kann und dann dünn ausgerollt wird.

Sauerrahm, Zwiebel und Speck

Auf den Teigfladen kommt Sauerrahm, der mit ein wenig Creme fraiche oder Topfen verrührt wird, damit die Masse nicht zu flüssig ist. Gewürzt wird diese Masse mit Salz, Pfeffer und ein wenig Muskatnuss. Danach wird das Ganze mit gehacktem Zwiebel (kurz einsalzen) und würfelig geschnittenem Räucherspeck belegt. Der Rand soll frei bleiben. Wenn der Ofen richtig heiß ist, bei einer Temperatur von bis zu 400 Grad, ist der Flammkuchen in ein paar Minuten fertig.

Sonntagabend mit Familie oder Freunden

Heute hat das einstige Arme-Leute-Essen eine kommunikative Funktion, erzählt Alain Weissgerber. Es gibt die Spezialität in vielen Weinstuben und kleinen Restaurants: „Die meisten Elsässer gehen Sonntagabend Flammkuchen essen. Um 5, 6 geht es los, weil Montag alle arbeiten müssen. Die Lokale sind voll und alle essen nur Flammkuchen, weil es nicht lange dauert. Einer wird für alle bestellt, auf einem Holzbrett aufgeschnitten und es wird so lange nachgeliefert, bis jemand Stopp sagt.“ Auch in so manchem französischen Sternerestaurant wird Flammkuchen als amuse geule aufgetischt.

Variantenreicher Klassiker

Der dünne, knusprige Teigboden wird mit den verschiedensten Belägen serviert, traditionell auch mit Käse, Äpfeln und Calvados oder mit Münsterkäse und Kümmel. Den Teig für Flammkuchen gibt es mittlerweile auch bei uns im Supermarkt zu kaufen, sogar schon fixfertig belegt. Das lässt sich selbstverständlich nicht mit einem selbst gemachten Flammkuchen vergleichen.

Wer das Originalrezept einmal probieren möchte, könnte die Grillsaison nützen. Auch in einem Kugelgrill ist die Temperatur ideal, ein üblicher Backofen müsste auf mehr als 240 ° C erhitzt werden. Alain Weissgerber empfiehlt folgende Teigmischung:

• 200g Mehl
• 120 g Wasser
• eine Prise Salz
• 2 Esslöffel Öl

Als Grill- oder Backunterlage kann ein gut bemehltes Blech mit Löchern oder eine Steinplatte dienen.